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液态酒的做法

  在这里只介绍液态酒的制作方法,液态酒分为生料和熟料的做法,区别只是一个用熟粮一个用生粮而已。熟粮、生粮通用的液态酿酒方法,也是新手快速入门的一种酿酒方法,如果学会了液态酒的发酵以及蒸馏技术后,新手了解出酒的原理,以及温度的把控,更容易掌握固态、半固态酒的酿造方法。

嗨趣儿之前有一篇关于纯粮酒的文章:说一说纯粮酒

  做酒的工具:

  蒸馏桶(尽可能选大一点的)、酒精计、发酵桶(玻璃或者不锈钢)、温度计、厨房秤、大水桶

  酿酒说明:

  1、 粮食:做液态酒,除大米外所有粮食必须粉碎为粉状颗粒;所有工具和发酵容器必须经过消毒处理后才能使用。

  2、 发酵温度:发酵温度指的是室内环境温度,最佳温度在20度以上至30度以下范围内,低于15度以下需要采取保暖保温的措施。

  3、 发酵环境:全程实行避光恒温发酵,昼夜温差控制在3度左右。

  4、 粮食配方:

  五粮配方:大米42% 糯米18% 高粱16% 玉米12% 小麦12%

  四粮配方:大米40% 玉米20% 高粱20% 小麦20%

  三粮配方:大米50% 高粱30% 小麦20%

  生料的话建议只做大米或者大米和糯米搭配,生料大米和熟料差别不大,其他粮食做生料容易有杂味。

  5、 熟粮制作方法:

  大米蒸熟或者煮熟都可以,按照米饭的做法就可以;

  其他粉状粮食用水搅拌成不干不湿的粉状(太湿透气不好),放在蒸屉上蒸熟即可。

  6、 发酵用水:

  自来水、纯净水、大桶水、山泉水都可以,发酵用水要放置和室温相当在使用,用自来水的话多放置一段时间。

  7、 酒曲

  曲是酒之魂,酒曲对酒的品质起了很大作用。液态发酵使用生熟两用曲,马云家就有卖的,新手推荐安琪、醇中醇这些,这种酒曲被做酒的人称之为傻瓜曲,成功率高,出酒 率高,容易提升自信心。后期的话建议找一些天然曲做,傻瓜曲就是糖化酶和酵母的组合。口感什么还是有差别的。

  8、 出酒温度:出酒温度要控制在20-30度之间

  9、 掐头去尾:最先出来的是酒头,100斤接1斤的酒头,综合度数50度以下的称之为酒尾,掐头去尾中间的就是咱们喝的酒,坚持执行掐头去尾,就不用担心酒中的甲醇超标,本来酒中的甲醇含量就低,大部分集中在酒头里,酒尾含有一些高沸点物质,脂类等。酒尾根据自己的情况来接。

  发酵步骤:

  1、 蒸熟的粮食摊凉到三十度左右。

  2、 活化酒曲:1两酒曲配1斤水25克白砂糖。具体做法是:将糖和酒曲放入容器内倒进30度的温水搅拌均匀后静置20~30分钟,等到液面凸出很多小泡泡时,说明酒曲活化好了。

  3、 粮食中加水:1斤粮比2.5斤水,粮食是干粮的重量。发酵用水用量=干粮食+水=总重量-熟料重量

  4、 活化好的酒曲倒进容器内的粮水中,用无干净的棍棒将粮食、酒曲、水搅拌均匀,酒曲不活化直接加进去搅拌也可以发酵的。

  5、 酒醅搅拌均匀后,在容器口上盖一层布,让酒醅吸足2小时空气中的氧气,然后将布去掉并用塑料薄膜纸盖住容器口后,再用皮筋或绳子将塑料纸轻轻一扎进行半密封发酵。(半密封发酵是指容器内的气体能够排出去,容器外的气体不能进入容器中)

  6、 发酵前三天每天上午和下午各搅拌1次,或者发酵前七天每天搅拌1次,每次搅拌时间不要超过2分钟。

  7、 最后一次搅拌结束后,中途就不要打开塑料纸观看酒醅了,一直半密封发酵至20~30天时蒸馏。

  8、 发酵成熟的标志:眼看酒醅上下分层分明,呈黄色透明状为好了,呈乳白色或黄色的浑浊液体为没好。

  最后的补充:

  1、 蒸出来的新酒口感很差:燥、冲、辣。需要陈放一段时间,一般要一个月以上,有的甚至更久,半年最好。这就是为什么说酒是陈的香,酒本身有一个融合反应的过程。

  2、 酒头酒尾不要扔掉,和下一锅酒醅一起蒸,酒头单独存放,放一段时间也闻闻真的很香,也可以存的时间长点,用来调香。

  3、 小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香,这是这些粮食酒的特点,好酒还要有高粱,如果喜欢喝清香低度酒的,大米和糯米做生料也不错。

  4、 如果大家蒸出酒来,觉不出比瓶装酒好在哪,我给大家一个简单比较的办法,找两个酒杯纯粮酒和瓶装酒倒一点,放在那过两天拿起酒杯闻一下你就会发现差别有多大了。当然瓶装酒是几十元或者一二百元的,你不能倒高端酒,高端酒人家也是纯粮酒,并且都是浓香、酱香居多。

  5、 液态酒比起固态半固态的酒,酒体单薄,香味寡淡。比起几十元的瓶装酒并不差,但是液态酒毕竟呈香物质要少的多。

  关于纯粮酒的鉴别

  有的酒友会以挂杯、酒花来看是否是好酒,这一点添加剂都能解决。简单一点的办法加水或者放在冰箱一段时间,看看会不会变混浊,纯粮酒度数不能低于四十七八度,低于这个度数就会变混浊。也可以倒点在手心搓一搓,有粮食香味的是纯粮酒,如果搓感觉不明显的,可以倒在杯里放一天或两天,闻一闻味道立马见分晓。

  最后的总结:酿酒容易,酿好酒难。发这个帖子的目的是想告诉大家,作为口粮酒,纯粮酒并没有想象那么珍贵那么神秘,只是各大酒厂为了保证产量占领市场,低端酒就采用简单高效的办法:酒精香精勾兑。有些中端酒也添加香精,只是多与少的区别。

  这是自己以前练手做的山楂酒和苹果酒

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  这是液态酒发酵好的状态

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评论 1

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  1. #1

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    今日头条新闻 1周前 (05-11) 来自天朝的朋友 谷歌浏览器 Windows 7 回复

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